说到炖吊子、葫芦头、朝天锅，估计很多人会一头雾水，更不知其味。但对资深老饕们来说，这些可一点儿都不陌生，它们都是“二师兄八戒洗澡”——猪下水，贡献的极致美味。别看来自下路，但追根溯源，这三道美味却都系出“名门”。
炖吊子
全国爱吃、能吃“猪下水”的城市不多，北京算是一个。炖吊子，老北京非常有名的小吃，如今但凡走进一家标榜老北京风味的餐馆，菜单上“炖吊子”一定必不可少。
为啥叫“炖吊子”？有人曾抱怨总有“炖吊丝”的联想。不过，它的确曾经堪称“吊丝专享菜”——因为猪下水是不错的蛋白质来源，旧时对于经济状况不那么好的人来说，是一种代替肉的选择。后来，人们各施身手创新了各种各样的吃法，猪下水也渐渐上得厅堂，成为“有身份”的美味。实际上，与“炖吊子”沾点边的解释是，因古时煎熬用的壶类、罐类小器皿，泛称“吊子”，所以炖猪下水，也就简单粗暴地成了“炖吊子”。
至于“炖吊子”的渊源，据说旧时老北京有一种出自苏州、进入宫廷深得乾隆喜爱、又传入民间的“苏造肉”，它是以长条肥肉辅以各种酱汁炖到极烂，味道极厚腻，吃时多将肉嵌在火烧里食用。后来苏造肉有了两个“孩子”，一个叫卤煮火烧，一个叫炖吊子。卤煮火烧是大锅熬制，将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮；炖吊子，则以猪肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，但不加猪肝，用小砂锅慢火煨炖。两者味道相似，都是各种香腻，各种解馋，也是秋冬时节的美味佳肴。不过，以现时来说，小罐慢煨的炖吊子似比大锅出来的卤煮身价略高了。
葫芦头
葫芦头，则是陕西西安的传统特色小吃，最近央视热播的陕西风味剧《装台》中，张嘉译主演的主人公顺子隔三岔五就提到要吃葫芦头。葫芦头的历史更悠久。相传在唐代，京城长安（今西安市）有一种猪肠肚做的、名叫“煎白肠”的小吃，但味道厚重，吃的人并不多。一天，唐代名医、药王孙思邈，在一家专卖猪杂碎的小店里偶然吃到“煎白肠”，端起碗刚吃几口，骚腥味冲鼻，口感油腻，再难以下咽。孙思邈对店主说：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻的香料，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料放入锅中，果然香气四溢。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。还有一种更简单的说法，因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫“葫芦头”。
葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。到了年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇。食客先把馍掰成碎块儿，厨师再把切成小片的猪肠肚和鸡肉、海参、鱿鱼等排列在碎馍块儿上，用煮沸骨头原汤泡三四次，然后加熟猪油和青菜等。吃时佐以糖蒜、辣酱等，鲜香滑嫩，肥而不腻。
朝天锅
朝天锅，是山东潍坊的特色小吃。名字大气得很，相传与郑板桥有关。郑板桥一生为官12年，有7年是在潍县（今潍坊）当知县，他离任回老家扬州时，潍县城内万人空巷，“百姓痛哭遮留，家家画像以祀”。回到扬州居住的郑板桥，也写过一首《怀潍城》：“相思不尽又相思，潍水春光处处迟。隔岸桃花三十里，鸳鸯庙接柳郎祠。”7年的潍县生活，郑板桥与潍县人民结下深厚的感情，也留下了很多逸闻趣事。其中，就有“朝天锅”的典故。当年，郑板桥治理潍县时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服私访了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭。锅内煮猪下水为主，辅以肉丸子、豆腐干等，汤沸肉烂，浓香袭人。大家围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱料等，佐以薄面饼、疙瘩咸菜、葱白，味美可口，肥而不腻，营养丰富。因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。
如今在潍坊，朝天锅已发展成为“朝天宴”：食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米、深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。锅内以鸡肉、驴肉煨汤，炖煮猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据食客的要求将锅内的肉舀出、切好，配薄饼食用。
猪下水本是油腻腌臜之物，但经炖吊子、葫芦头、朝天锅的烹煮菜式，却使其成为不可替代的经典美味，秋冬时节，热腾腾的香气四溢，配上小酒，尤其是老少爷们儿的心头好。
当然，对美食大快朵颐不能光是为了满足口福，还要从健康角度斟酌。好在除了是不可替代的美味，猪下水营养也非常丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素c以及烟酸等。而且猪肺有补虚、止咳的功效；猪肚可以补虚损，健脾胃，适合气血虚损、身体瘦弱的人吃；猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效；猪心有加强心肌营养，增强心肌收缩力的作用，同时又可安神定惊、养心补血。但是，因为动物内脏普遍胆固醇、嘌呤含量都比较高，所以有高血压、高血脂、痛风等风险的人还是不要贪嘴，根据自身身体状况尽可能少吃或不吃。
编辑：严明明