穗儿闲话之普洱熟茶 [复制链接]

第一次接触普洱茶，是在十余年前，记得那时喝的第一泡茶，就是熟茶。茶饼黑黑的，泡出来的茶汤如红酒般颜色漂亮，喝下去胃暖暖的，有点香有点甜。后来，就爱上了喝熟茶。家里，办公室里放的普洱都是熟茶，生茶也偶然尝试过，可那时对普洱茶知之甚少，觉得熟茶才是普洱茶的代名词，生茶一入口就是苦、涩，接受不了，因此也从没有好好品过生茶（当然现在不一样了，喝生茶更多）。

自从喝上普洱茶后，就很少喝过别的茶了。我没有吃早点的习惯，每天一到办公室，就用飘逸杯泡上一泡熟茶，权当早点，更不用说平时的空闲时间了，那必是熟茶相伴。

十余年的喝茶历史中，各种口味的普洱熟茶都喝到过。有的干净醇厚，入口清爽带陈香，有的茶汤粘稠，入口或有枣香，或有樟香，或有木香。如果是十余年的陈年熟茶，陈香中还有隐约有药香。当然也喝到过感觉不是太愉快的的熟茶，或汤色发黑，入口酸苦，或有刺鼻的气味。最令我记忆深刻的是闺蜜送给我的一款熟茶，其茶味是我目前喝到过的熟茶中最好的一款。汤色深红油亮，入口枣香十足，饮过后口腔留香，喉韵悠长。可惜当时棉纸被我丢弃，不知所踪，就不知道是哪一款茶了，以后再想找这款茶也无迹可寻，很是憾事一件。

这几年自己开始深入接触普洱茶，才明白为什么同样是熟茶，竟然口感不一，就算是同样的原料，不同的厂家，做出来的味道也会千差万别。

我们都知道普洱熟茶是发酵茶，但发酵程度也分轻度发酵（发酵程度为5-6成），重度发酵（发酵程度为7-8成），适度发酵（发酵程度为6-7成）。不同程度的发酵，导致了茶叶不同的口味、汤色、叶片颜色。轻度发酵的普洱熟茶，叶底呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似，轻度发酵可极大提升叶底的活性度，回甘也明显增强，但缺点是苦、涩味残留较多，略带杂味，陈香不够纯正。重度发酵熟茶，叶底呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显，重度发酵可极大提升茶汤的甜度，粘稠度、厚实感，但也使得茶苦底加重，叶底活性度降低。虽然重度发酵可以获得一款厚实顺滑，甜度尤佳的优质熟茶，但同时已经将茶品的生命缩短了很多，后期的存放空间已经不大了。适度发酵的茶叶底呈深褐色，陈香纯正，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好，几乎无任何缺点。可以说，适度发酵是普洱茶最良好的发酵程度，它既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点。所以目前的普洱熟茶基本都采用适度发酵。

尽管大多数厂家都采用了适度发酵，但是做出来的熟茶不同厂家依然是不同的，这是因为发酵过种中，还有几个因素决定着最终出来的成品的口感。

一是水分。毛茶加水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键工序，水分过多，则堆内透气性差，易造成茶堆缺氧，厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢，茶叶容易发生酸馊，叶底易软烂而粘稠，茶条严重结团块；水分过少，则茶堆内通透性过强，好气性微生物过度繁殖，茶堆易过分失水干燥，堆温过低，内含物转化速度慢，达不到预期发酵目的。

二是温度。发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度，有利于微生物种群的大量繁殖。一方面，微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量，有利于促进茶叶内含物质的湿热转化；另一方面，微生物分泌出的外源性转化酶数量增多，活性增强，其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快，茶叶内含物的生化转化也随之加快。一般情况下，35—60℃是微生物繁殖的适宜温度范围，在此温度下，外源性转化酶的活性最强。温度过高，将抑制微生物种群的生长发育，减少催化酶的分泌，内含物转化酶的活性减弱或钝化，不利于茶叶内含物转化；温度过低，则微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶数量少且催化活性弱，不利于茶叶内含物的酶促转化，从而不利于普洱茶品质形成。所以普洱茶渥堆发酵时堆内温度应控制在35-60℃之间，且应尽量保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡。

三是数量。渥堆发酵时原料茶数量的多少，茶堆的大小、高低，关系到发酵茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性，以及茶叶内含物转化的速度和程度；渥堆发酵时原料茶数量少、茶堆小，则堆温低、微生物活性不足，茶叶内含物转化慢，茶叶容易产生馊味，成品茶叶底软烂粘稠，汤色浑浊黑暗；原料茶数量过多，则茶堆透气不足，堆内茶叶处于缺氧状态，容易产生大量的中间产物，产生酸苦味，且容易导致发酵过度而出现烧心，茶叶碳化造成成茶汤色浅薄。叶底硬脆、色黑乌暗。

四是翻堆。翻堆是普洱茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。通过茶堆翻动，调整发酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换，从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致，同时达到平衡茶堆温度与含水量，补充氧气供给，解散茶块的作用。

五是时间。普洱茶渥堆发酵全过程时间是指从晒青毛茶加水增湿渥堆开始，经4-6次翻堆，到发酵成熟适度，茶条色泽猪肝色，陈香显露，汤色红浓透亮，可以出堆摊凉所经历的时间。由于不顾所处地纬度、海拔、地势不同，发酵渥堆全过程所需时间也不尽相同，春茶原料一般为50-60天，夏秋茶原料40-55天；湿热地区时间较短．温凉地区时间较长。

这五个因素虽然大家都了解，但由于实际操作起来还是有一定的差别，导致成品品质不一，口感不一。而最后一道关键的工序是拼配的工艺。好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。请注意一两个词：良好发酵、一定配方，而这两个词主观因素最大，导致出来的熟茶差别也较大。如何形成最的好的发酵工艺、最佳的拼配技术这也是各个厂家一直在追求的目标。

普洱熟茶汤色美丽，口感醇香，暖胃养胃，更具一定的保健作用，受到大家的欢迎，尤其是刚开始接触普洱茶，熟茶的接受程度比生茶高。当我们在市场采购熟茶时，我建议大家不要迷信茶的年份，迷信茶的山头，最关键还是要试喝，品尝，适口为珍，选择你最喜欢的口感，才能选择到你认为最好的熟茶。