长乐米粉大米衍生的食品传奇 [复制链接]

每年春节前夕，位于闽南山区的长乐乡米粉加工厂，都会利用天气晴朗的大好时机，加紧生产他们的特色食品——长乐米粉，礼盒装的米粉产品源源不断销往各地市场。改变了原来大塑料袋的包装之后，长乐米粉的形象焕然一新，多次参加全省乃至全国的食品博览会，屡获大奖，名噪一时，如今已经风靡各地市场。

勤劳朴实的长乐乡民一直都相信，那产自生态山野土地上的一粒粒洁白如玉的大米是有灵性的，是可以懂得人类心思的，由是之故，一粒粒结结实实的、脆生生的米粒经过乡人之手，才会变成软绵绵、香喷喷的米饭，又或者变成柔韧有弹性的米粿，又或者是细软如丝却又Q劲十足的米粉。

短而脆的米粒，长而韧的米粉，二者的形象距离之间，充填着的是一辈子面朝*土背朝天的农人的智慧。

老区平和县长乐乡地处亚热带，气候温和，土地肥沃，盛产大米、小麦，一年三熟。在长期劳作实践中，勤劳的祖先用大米衍生出好多种吃法，使得自己的食物种类丰富多样，这其中要数米粉最惹人喜爱。

崇山峻岭包围中的长乐乡，并没有人们印象中的高楼林立的厂房，改革开放之前，山里只有土木结构的砖瓦房，最早的米粉厂其实就是这些土木结构的砖瓦房。各地乡村的许多村部旧址都曾是米粉厂，如今还在坚持生产的有联三村和葵山村。在上世纪七八十年代，一帮大人白天忙完田里的活，夜里就在土坯房里赤膊上阵，加工米粉，大人们在夜里辛苦的形象深深地印在脑海中。大米在白天就先浸泡好，夜里要做的事情就是大锅蒸煮和手工压条等工序。蒸煮的架子有好几层，圆形的白铁锅盖比我们小孩子还要高，要二三个壮汉一起配合着拉起、放下。几个壮汉轮流摇动一个大齿轮，米粉就随着齿轮的转动从机器里冒了出来。挤成丝的米粉摊放在大竹席上风干，白天再抬出操场日晒，工艺较之今日粗放了许多。现如今有了电动压条机器，加工米粉轻松了许多，生产工艺一般为：大米—淘洗—浸泡—磨浆—搅拌—蒸煮—压条（挤丝）—复蒸—冷却—干燥—包装—成品。长乐米粉在干燥工序中纯靠日晒，而不是机器烘焙，因此质地更加柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种蔬菜或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味。而且由于长乐米粉系用熟浆（大米蒸熟过）挤丝，不像别处采用生浆（大米未煮熟）挤丝，吃食不胀气，因此深受广大消费者的喜爱。

小时候吃米粉，大抵是逢年过节，或是家里来了客人之故。那时候还没有植物调和油，煮菜用的都是猪油，用大葱“炝香”，香味特别浓郁。当炒米粉的香味在屋檐下飘荡、在鼻翼间流窜之际，主妇总是先端来一大盘给桌上的客人，之后，招呼小孩子们到灶上大锅前各给盛上一碗，兄弟姐妹多的家庭，此时的灶头自然是围成了一圈，调皮的孩子拿筷子把碗敲得叮当响，那种先盛先尝、先吃为快的迫切感都写在脸上。主妇边给盛米粉边叮咛要慢点吃，但是性急而饥饿的小子们总是忍不住大口吞咽，一个个噎得直打嗝，惹来大人的笑骂。小孩子的手短，米粉太长，夹米粉的手高过了头还是送不到嘴里，只好用筷子夹住米粉绕上几绕，再送进嘴里，——尤其是吃滚烫的米粉汤时要这样。几口米粉下肚之后，那诱人的香味踏踏实实蜷缩在肚里，拍拍肚皮，嘣嘣作响，就像农村社戏开演的鼓点——快乐的感觉顺着肚皮上涌。

长期以来，长乐米粉在乡村各地代代相传，其加工工艺技巧越来越精，产品质量也越来越高。米粉厂的老板介绍说，长乐米粉的优点显而易见：其一，价廉物美。它是用上等大米加工制成的，白如雪，细如丝，稍有弹性，略带香味。每斤大米加工成米粉后，可得干米粉9两左右，所以价格仅仅略高于大米，家家都买得起，尤其一些加工场，还可以用大米互换米粉，只收低微的加工费。其二，易熟可口。长乐米粉的食法，有汤的和炒的二种。“炒米粉”是以长乐米粉和各色佐料炒成，有荤的、有素的，家庭、菜馆以及寺庙庵堂都适宜，色味香俱佳。长乐米粉还有轻便耐久藏的特点。大米放久了，容易发霉生米虫，不利于久藏；且体积笨重，不便于运输，而长乐米粉在加工后经太阳晒干，成为轻质食品，适宜较长期贮藏。

长乐人家的日常点心，或逢年过节招待客人，都少不了长乐米粉，米粉成为馈赠亲朋好友的礼品。家乡人喜欢用高丽菜和蒜苗炒米粉，炒熟后洒上一把碎芹菜，更加入味。如今，长乐米粉已经成为一种经济美食在市场上畅销，为了炒、煮的方便，有的加工厂把传统的大块长卷的米粉裁切成豆腐块一样，大小均匀，堆叠装盒，更加方便运输，想吃的时候拿出一二块，用开水浸泡，或炒或煮，十分方便，故而在当今餐桌食品争夺战中，长乐米粉轻而易举就实现了从农村包围城市的目标。