咖啡一年四季都喝得到，何来节令问题？这就是“第三波”与前两波的不同之处。对“第三波”信徒而言，咖啡和水果一样，有节令产期问题。然而，全球三大洲至少有六十个国家产咖啡，南北半球的产季时节不尽相同，增加此问题的复杂性。咖啡迷多用点心，即可掌握各产地的节令，更易买到盛产期的鲜豆。
咖啡产区的雨季始于何时，攸关收获时间，雨季促使咖啡树开花结果，约6~9个月，咖啡果成熟转红，即可采果去皮，水洗发酵、半水洗或日晒处理（带壳豆含水率达12%），即可入仓进行1~3个月的熟成，最后磨掉种壳，即可出口。
换言之，采果收成后，至少要再花2~3个月，完成繁琐的后制加工后，才可输出咖啡豆。一般而言，北半球中美洲产区或印尼的亚奇，在每年2~3月是最繁忙的收成与后制期，因此当令豆约在每年5~10月可运抵消费国；南半球的巴西每年6~7月是最忙的收货与后制期，当令豆则在9月至隔年4月可运抵。因此，北半球消费国在冬季初春一般不易在中美洲买到当令豆，因为正在收成和后制，但同期却可在巴西或非洲买到当令鲜豆。另外，产国如果跨越赤道，产区分布在南北半球，如哥伦比亚、肯尼亚以及印尼等，因南北半球雨季不同，会有两个收成期，即四季均有鲜豆出口。
“第三波”烘焙业者很重视咖啡的节令，比如每年5~10月间，主打当令的哥斯达黎加、危地马拉、萨尔瓦多、巴拿马及洪都拉斯等中美洲咖啡或印尼苏门答腊和亚齐咖啡。但到了9月至隔年4月间，则主打巴西当令豆。
咖啡生豆保鲜期有多长？
咖啡豆收成处理后，保鲜期有多久？这与生豆的密度、脱水是否均匀以及保存环境有关。
生豆依其新鲜度可分为以下几种：
·新产季豆（Newcrop）或当令鲜豆（Currentcrop）：于收货后9~12个月内。
·逾产季豆（Pastcrop）或旧豆：收成后储存一年以上。
·老豆（Oldcrop）：超过两年以上。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不讨喜的朽木或土腥味。
·陈年豆（Agedbeans）：非关鲜度，为刻意制作，入仓储存时间长达三年以上。
陈年豆与老豆不同，陈年豆保留种壳入仓，多了保护，且严格控制仓库湿度，与磨掉种壳储存的旧豆和老豆大相径庭。陈年豆旨在磨酸添甘（带壳豆在人为管控环境，经过三年以上封存的陈年处理，有机酸会转化为糖分，果酸味剧降，且甘甜度与黏稠口感增强，略带土木的香气。但处理失败的陈年豆苦味与霉腥味很重，换言之，陈年豆不是大好就是大坏），制作精良无瑕疵的陈年豆喝来醇厚，甘甜无酸，略带令人愉悦的沈木香气，一般以苏门答腊或爪哇陈年豆最有名。
一般而言，收成一年以内，均属新产季豆，只要烘焙与萃取得宜，很容易喝到活泼的花果酸甜味、油脂感和醇厚度，但随着储存时间拉长，精致花香水果味最先流失，接着是清甜味不见了，最后只剩下闷闷的木质杂味。
当令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅与动感，但不表示一年以上的旧豆就不能喝，只是花果香、甜味和丰富度明显走衰了。
值得注意的是，品质越高的当令豆，风味流失越快，比方说5月购进的豆子，杯测高达90分；12月在杯测，可能只剩82分或更低。反观另一批同期购进、品质稍逊、杯测82分的当令豆，12月再杯测，可能还有78分以上。
因为越是精致的酯类花香水果味，就越容易老化变质走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能够随着时间流失的成分已经不多了。这就是为什么杯测得奖豆的新鲜度，更要斤斤计较的原因。
得奖豆迷人的花果甜香味，可能在后制处理后的9个月内，就变质走衰消失了。基本上，低温环境比高温更利于生豆保鲜，可抑制油脂和芳香物氧化。
何谓第三波元素？
如台湾地区玩家多半经历了精品咖啡“第二波”的洗礼，星巴克、毕特、努森、乔治·豪尔、肯尼斯·戴维斯、大卫·舒莫、凯文·纳克斯、艺术咖啡（CaffeD’arte）、甜蜜玛丽亚（Sweetmaria’s）、绿山咖啡（GreenMountainCoffee）、公平交易，是共同的回忆。但千禧年后，“第二波”已老，精品咖啡“第三波”继起，自成一格。昔日“第二波”业者，为求升级，纷纷导入“第三波”元素。我观察到的六大进化元素如下：
1、重视地域之味：“第二波”咖啡人习惯以产国来描述咖啡风味，然而，同一产国却有数十个咖啡品种以及不同气候与水土环境，买对产国不见得买对品种与水土，仅以产国来论述咖啡风味失之笼统粗糙与不专业。“第三波”改以更明确的产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种，来论述不同的地域之味。重视咖啡品种与水土的相关知识是“第三波”第一大进化。
2、避重焙就浅焙：为了呈现各庄园不同水土与品种的“地域之味”，“第三波”业者的烘焙度也从重焙修正为浅焙、中焙或中深焙，很少烘到二爆密集阶段，掩盖地域之味。因此降低烘焙程度，改为浅中焙，诠释精品豆明亮活泼的酸香水果调，是“第三波”第二大进化。
3、重视低污染处理法：为了减少河川污染，不再墨守水洗豆较优的教条，进而改良不需耗水的处理法，使得日晒、半水洗、蜜处理和湿刨法，大为流行，不但扩大咖啡味谱的多样性，更可保护环境，永续经营，是“第三波”第三大进化。
4、滤泡黑咖啡成主流：以浓缩咖啡为底，添加鲜奶与奶泡的拿铁、卡布等意式咖啡是“第二波”主力饮料，但“第三波”大力推广不加糖添奶的原味黑咖啡，采用日式、欧式、美式手冲和赛风或台式聪明滤杯，这些曾被视为粗俗的滤泡式冲具，却是最自然无外力干扰的萃取法，让咖啡自己说话。
5、产地直送烘焙厂：“第二波”大力推广的公平交易制度弊端丛生，咖啡弄仍遭中间商剥削。“第三波”的烘焙师改以“直接交易”（Directrtade），远赴各产区寻觅好豆，协助农民了解精品市场对品质的要求，进而提高质量，以更好售价，直接卖给烘焙商，亦可避免中间商剥削，增加农民受益，从而培养双方情谊，形成产地与消费国良性互动，烘焙师与咖啡农的关系更加紧密。
6、科学诠释咖啡美学：“第二波”咖啡人习惯以主观的经验法来描述咖啡的萃取、烘焙、栽培与处理，但“第三波”则辅以更精确的科学研究数据，来诠释咖啡产业，举凡咖啡品种的蔗糖、有机酸、芳香成分的含量均有科学数据做比较，烘焙与萃取的化学变化，亦以科学理论来解释，就连抽象的咖啡浓度也以具体的数值呈现。将咖啡上中下游视为一门美学来研究，重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃出率的科学研究，是“第三波”第六大进化。
相关文献参考：《精品咖啡学（上）》
ABIGALE精品咖啡推荐
ABIGALE咖啡故事
巡视城市的每一个角落，
只为得一杯好咖啡，
也想大声的告诉全世界，
关于生活，走心的去活。
喝杯“咖啡”，给自己充点儿电吧~
更多内容
球点赞
球在看
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
