“水八仙”，多么不接地气的名字，却个个与泥泽相关。慈姑、菱角、荸荠、芡实、茭白、莲藕、莼菜、水芹，在滑腴泥土滋养中，带着土味的清气，带来了江南蔬食味觉审美：朴，淡，真。
慈姑
食用部位：地下球茎
生长期：4月～11月
采收期：11月～翌年3月
慈姑是裹着肉升华的。油滚热，先拥抱青葱细段和鹅黄姜片，油发出欢快的“呲呲”声，再拥抱一块块五花肉，油呲得更响，等瘦肉变浅粉，肥肉变透明，再拥抱慈姑块。深色酱汁的从天而降，象牙色的慈姑块很快变成棕红，挤着赤亮亮的五花肉吸着肉汁。
在河中略洗后的慈姑
这是大多数城里人对慈姑的最美好回忆，说慈姑是嫌贫爱富的格，有肉才显得香。这句话总是对的么？
去年11月初，在苏州甪直车坊镇江湾村，我第一次看到了慈姑的采收。采收人是一对中年夫妇，女的叫多宝，男的叫阿三。彼时慈姑还未开始大规模采收，但这家人临时接到上海的订单，于是提前采割一批，被我们正好赶上。
齐肩高的一丛丛植株，宽阔的箭头叶尖开始枯黄，意味着慈姑的成熟。夫妻两个穿着齐膝的雨靴，下到慈姑田中，浮着青苔的黑泥，终于因为脚的陷入而露出本色。夫妇俩分工明确，阿三负责用镰刀先剜断露在泥上的植株底部，叶子“哗啦啦”倒下一排。多宝力气大，干活比丈夫利落，负责挖采慈姑。
多宝刚刚采得一盆裹着泥出世的苏州本地
远远地我们就能看到多宝。醒目的红毛衣，白底碎花头巾，绸蓝的袖套下露的手臂和手糊满了黑泥，与大地融为一体。她撅着腰，不断地将双手扎入阿三刚刚割倒的慈姑根部，翻出一抱黑泥，往面前“哗哗”一拖，就露出慈姑纤长的匍匐茎。这些擀面杖一样粗的茎的末端，长着膨大的球茎，顶着微翘的尖，像发芽的蛋。它们就是慈姑可食的部分。一株慈姑有十几个小球茎，就像母亲慈爱地照顾着一群孩子，慈姑的名字也因此而来。
大蒜炒慈姑
多宝的手上就像长了眼睛，在泥中迅速感知到这些球茎，扯断和掏出是连贯的两个动作，球茎跟匍匐茎分离时发出的微小到几乎不能察觉的咯嘣声。一个个慈姑裹着泥出世，即刻被丢到田边地上同样糊满泥的盆里。当初冬的阳光把一盆裹着深色湿泥的慈姑晒出干燥的泥壳，多宝也采了差不多一列。下午她不穿靴子，直接踩进泥里，因为那样活动更利落，采得更多。
采完，夫妇俩在河边洗慈姑。慈姑装在网袋里，多宝和阿三各自拉着网的一端，有节奏地上下交替浸入水中。黑乎乎的一网慈姑逐渐变白。此时已经能看到这些慈姑比外地品种多一环线，又叫三道杠，这就是苏州黄慈姑。
多宝在家炒自种自采的慈姑。切片炒大蒜，油，盐，糖，生抽，葱碎。黄慈姑因为水分多，炒出来有口感，不像外地慈姑那样发粉、且容易散。多宝饿了，吃得喷香，刨菜如挖泥，很久没听到筷戳碗底那“咣咣咣”的声响了。
什么叫香？劳动最香。
芡实
食用部位：成熟种子
生长期：4月～10月初
采收期：8月中下旬～10月初
鲜芡实炒芦笋尖。一粒粒有灵魂有嚼头的
你可曾想到，中式烹饪手法中的“勾芡”的芡，最早就是指芡实的粉。芡实像莲藕一样富含淀粉，芡粉跟藕粉一样，遇水受热很易透明糊化。也正因为饱含热量，芡实自古以来也是姑苏泽国救荒的作物。
跟荸荠和马蹄糕同理，直接吃鲜芡实比芡粉勾的芡，更能体会它的本味。去年秋尝到用鲜芡实炒芦笋尖，记忆犹新：一粒粒有灵魂有嚼头的小珠子，弹弹糯糯，介于珍珠芋圆和炒疙瘩之间，是干芡实不能相较的。
自此以后开始
